岡田 康介
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すまし汁・とは？
すまし汁は、日本の伝統的な透明なスープです。名前の「すまし」は、だしを透明に仕上げて具材を浮かべることから来ています。透明なだしの旨味を楽しむのが特徴で、味噌汁のように濃い味付けではなく、素材の風味を生かします。
基本のだしは、昆布のだしと削り節の合わせだし。これに塩や薄口しょうゆ、みりんなどで味を整えます。具材は季節や好みで変化しますが、豆腐、椎茸、三つ葉、魚の切り身、白身の魚などがよく使われます。
すまし汁は結婚式や季節の行事だけでなく、日常の食卓にも現れる、家庭の定番スープです。透明な見た目から「出汁の技術が問われる料理」としてもよく紹介されます。
材料と分量の基本
作り方の基本
1) だしをとる。昆布を水につけて火にかけ、沸騰直前に削り節を加える方法が基本です。火を止めてから数分置くと、だしの香りがよく出ます。
2) 具材を下準備する。豆腐は一口大、椎茸は石づきを取り、薄くスライスします。煮崩れしにくい具材を選ぶと仕上がりが美しくなります。
3) だしに具材を入れて煮る。具材がやわらかくなる程度まで中火で温め、煮立てすぎないように気をつけます。
4) 味を整える。塩または薄口しょうゆで味を整え、必要に応じてみりんを少量加えます。風味を変えたいときは、最後に香りのよい素材を少し入れます。
5) 盛り付けと仕上げ。器に注ぎ、仕上げに三つ葉や柚子の皮をのせると香りと彩りが増します。熱いときに注ぐと、具材が沈みやすいので注意しましょう。
地域や家庭ごとのアレンジ
すまし汁は地域や家庭によって作り方が少しずつ異なります。魚の種類を変えたり、野菜の組み合わせを変えたりするだけで味わいが大きく変わるのが魅力です。冬には根菜を多めに、夏には夏野菜を取り入れるなど、季節感を出す作り方もおすすめです。
まとめ
すまし汁・とは、透明なだしの旨味を楽しむ日本の伝統的なスープです。基本のだしを押さえ、具材を丁寧に煮て、最後に香りを添えることで、上品で深い味わいが生まれます。家庭で作る際は、だしの取り方と煮る時間を守ることがポイントです。
すまし汁の同意語
- 澄まし汁
- すまし汁と同じく、透明なだしで作る汁物。具材には三つ葉や豆腐、魚の身などを浮かべ、塩や薄口しょうゆ、柚子の香りを少し加えるのが特徴です。
- 清汁
- 澄んだだしの汁物を指す古い表現で、すまし汁と同じ意味で使われることがあります。漢字表記の別名として覚えておくと良いでしょう。
- 吸い物
- 透明なだしの汁物の総称。すまし汁はその一種として位置づけられますが、具材や味付けは店や季節により異なることがあります。
すまし汁の対義語・反対語
- 濁り汁（にごりじる）
- すまし汁の透明さの反対。出汁が濁っており、見た目は白く不透明、味わいもやや濃厚になることが多い。
- 味噌汁（みそしる）
- 透明なすまし汁に対して、味噌を用いて色が濃く風味がしっかりした和風スープ。
- クリームスープ
- 透明であっさりしたすまし汁の対極。乳製品で白くとろみのある洋風スープ。
- こってりスープ／濃厚スープ
- すまし汁のあっさり・透き通った特徴に対して、油分や具材が多く味が濃いスープ。
- 白濁スープ
- 透明でない白く濁ったスープの総称。見た目も味わいもすまし汁とは大きく異なる。
- 濃い出汁の和風スープ
- 出汁が濃く塩味が強い和風スープ。すまし汁の薄味・透明感とは反対の傾向。
すまし汁の共起語
- だし
- 和食の基本となる旨味の出汁。昆布と削り節を組み合わせることが多い。
- 昆布
- 海藻で、出汁の材料の一つ。長時間浸すと旨味が出る。
- 昆布だし
- 昆布からとる出汁。
- 鰹節
- 鰹の削り節。だしの主要材料の一つ。
- かつおだし
- 鰹節で取るだし。澄んだ味わいを生む。
- 薄口しょうゆ
- 色が透ける淡色のしょうゆ。味を整え、汁の色を薄く保つために使う。
- 塩
- 澄んだ汁の基本の味付け材料。
- 豆腐
- 柔らかい豆腐。すまし汁の具としてよく使われる。
- 三つ葉
- 香り高い葉物の薬味。装飾と香りづけに使う。
- しいたけ
- 椎茸。薄く切って具として入れることが多い。
- 魚介
- 鯛など白身魚を具材として使うことがある。
- 鯛
- 特に高級な清汁の具としてよく用いられる白身魚。
- お吸い物
- 澄まし汁と同じく、透明な汁物の別称・カテゴリ。
- 和食
- 日本の伝統料理のカテゴリ。すまし汁は和食の一品。
- レシピ
- すまし汁の作り方を解説する情報・ガイド。
- 作り方
- 調理手順の技術用語。すまし汁の作り方として頻出。
- 具材
- 汁物に入れる材料全般を指す総称。
すまし汁の関連用語
- すまし汁
- 透明で澄んだだしベースの汁物。だしを濾して塩または薄口しょうゆで味を整え、季節の具材を浮かべて仕上げる日本料理の汁物。
- お吸い物
- 和食のコースで出される透明な汁物の総称。すまし汁と同系統で、具材や香りづけが季節感を表すことが多い。
- だし
- 和食の“旨味の土台”となる液体。昆布・鰹節・煮干しなどを組み合わせて作る。
- 昆布だし
- 昆布を水からじっくり引いて作る、穏やかで透明感のあるだし。
- 鰹だし
- 鰹節を煮出して取る、香り高くすっきりとしただし。
- 合わせだし
- 昆布だしと鰹だしを合わせた基本のだし。多くの和食で使われる。
- 煮干しだし
- 煮干し（いりこ）を使ってとるだし。コクと旨味のバランスが特徴。
- 薄口しょうゆ
- 色が薄く香りの立ちが良いしょうゆ。汁の透明感を保ちつつ風味を足すのに使う。
- 塩
- 味の基本。だしを邪魔しないよう控えめに使うのがコツ。
- みりん
- 甘味と照りを加える調味料。すまし汁の味を整える際に少量使うことが多い。
- 柚子
- 香りづけの定番。柚子の皮や果汁を少し加えると爽やかな香りが立つ。
- 柚子の皮
- 柚子の香りを引き立てるための皮。器の縁や具の上に添える。
- 三つ葉
- 香りと彩りを添える葉物。汁物の定番の薬味。
- 葱
- 香味と彩りを足す具材。薄く刻んで最後にのせることが多い。
- 豆腐（絹ごし豆腐）
- 口当たりが柔らかく、だしの風味とよく合う具材。
- 椎茸
- 旨味と香りを加えるきのこ。乾燥・生のいずれも美味しい。
- はまぐり
- 高級感のある貝の具材。澄んだ汁に欠かせない風味を加えることがある。
- あさり
- 貝の具材。旨味と出汁感を引き立てる。
- 鶏団子
- 鶏のすり身を団子状にした具。体が温まるボリュームを加える。
- 濾す
- だしを澄ませるために、煮汁を布やこし器でこす作業。
- 清汁
- 澄んだ汁物全般を指す古い呼称の一つ。現代ではすまし汁と同義として使われることも多い。
すまし汁のおすすめ参考サイト
- すまし汁とは？お吸い物との違いやおすすめをレシピご紹介
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- お吸い物とは！？すまし汁との違いと美味しいお吸い物の作り方
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- 基本のすまし汁 作り方・レシピ - クラシル
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