上槽・とは？初心者にもわかる酒造の基礎用語ガイド共起語・同意語・対義語も併せて解説！

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岡田康介

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上槽・とは？

日本酒づくりでよく使われる用語の一つに「上槽（じょうそう）」があります。上槽とは、発酵が終わったもろみを液体と固形物に分ける工程のことを指します。液体は後で酒として扱われ、固形物は酒粕として取り出されます。槽（ふね）は木製または金属製の容器で、もろみを押しつけて液体を絞り出すための道具です。

この作業は伝統的な日本酒づくりの中で重要な位置を占め、発酵の段階が進むにつれてもろみの性質が変化します。上槽が適切に行われないと、酒はにごりや異臭の原因となることがあります。反対に、適切に絞ることで「すっきりとした香りと味わい」の酒が生まれます。上槽は酒造り全体の終盤にあたる段階であり、ここから清澄・熟成・瓶詰といった次の工程へ進みます。

次の段落では、上槽がどのように行われるのか、どんな設備が使われるのか、初心者にもわかるようにひとつずつ見ていきます。

上槽とはどんな工程か

まず前提として、もろみは発酵後に液体と固形分に分かれる性質を持っています。この固形分を「酒粕」と呼び、液体を「酒」にします。上槽では、もろみを槽と呼ばれる容器に入れ、圧力をかけて液体を外へ押し出します。槽は木製の昔ながらのものから、現代的な金属製の槽、あるいは布を使う絞り機械が併用される場合もあります。槽の内部には布袋や網などが設置され、もろみの粒度や繊維質を適切に分離できるよう工夫されています。

この工程は地域や蔵ごとにやり方が異なりますが、基本的な流れは共通しています。最初に清潔な槽を用意し、もろみを均一に詰めます。続いて圧力を徐々にかけ、液体が布を通して外に出るのを待ちます。出てきた液体は「新酒」と呼ばれ、後で濾過・火入れ・貯蔵といった作業を経て品質が整えられます。反対に粕は副産物として酒粕として扱われ、食品や肥料、飼料として価値が見いだされます。

上槽の現代と伝統のバランス

現代の酒蔵では、機械的な圧力やコンピュータ制御の設備を導入しています。これにより絞りの速度や圧力を厳密に管理でき、風味のばらつきを減らすことが可能です。一方で、伝統的な方法を残す蔵も多く、木製の槽や布の袋を使った「槽搾り」を選ぶところもあります。こうした違いは、酒の香り、色、口あたりに影響します。伝統と技術の両立が、日本酒の多様性を生み出す要素の一つです。

ねらいは、透明感のある清酒を作ることと、酒粕の混入を最小限に抑えることです。良い上槽には、以下のポイントが重要です。

・温度管理: 発酵終盤の温度が高すぎると風味が崩れやすく、低すぎても十分な抽出ができません。

・圧力の掛け方: 一度に強く絞ると風味が崩れやすく、徐々に圧をかけるのが基本です。

・清潔さ: 作業場と器具の清掃を徹底し、雑菌の混入を防ぎます。

able>工程説明準備槽を清潔にし、もろみを均一に詰める圧搾機械式または手作業で液体を絞り出す分離液体（酒）と固形（酒粕）を分ける後処理濾過・火入れ・貯蔵などを経て品質を安定させるble>

このように、上槽は単なる“絞り作業”以上の工程です。発酵の結果を見極め、酒としての適切な香味と清酒の透明感を引き出す技術と判断力が求められます。初心者の方には、まず用語の意味を理解し、現場での観察力を養うことから始めると良いでしょう。

補足として、季節や原材料の違いは上槽の結果に影響します。蔵ごとの水質、米の品種、麹菌の特性などが香りやコクに反映されます。仕込みの途中経過を見て、上槽のタイミングを微調整する蔵も多いです。

上槽の同意語

搾る: 液体を圧力で絞り出す動作。果汁や酒などを外へ取り出す一般的な表現で、上槽の意味と近いニュアンスを含みます。
絞る: 力を加えて中身を外へ出す動作。日常語として広く使われ、上槽と同様に液体を取り出す意味を含みます。
しぼる: 液体を絞って取り出す動作の別表現。口語寄りの表現で、上槽と同じニュアンスで使われることがあります。
圧搾: 圧力をかけて液体を絞り出すこと。機械的・技術的な搾出を表す専門用語として使われます。
圧搾する: 圧力を加えて絞り出す動作を表す語。
絞り: 絞る動作を名詞化した語。工程名として使われることがあります。
しぼり: しぼる行為を指す名詞・動詞の形。上槽の工程を指す語として使われることがあります。
搾り: 搾る行為を指す名詞・動詞の形。液体を取り出す過程を示します。

上槽の対義語・反対語

下槽: 上槽の対義語。もろみを圧して清酒を取り出す工程の逆方向で、液体を下の槽へ移して受け取る作業を指す専門用語。酒造現場で使われることが多く、上槽後の処理を示す場合に使われます。
未搾: まだ搾っていない状態。上槽の前段階として位置づけられることがあり、上槽が完了していない段階を示す補助的な対照語。