サルティンボッカとは？初心者でも作れる基本と作り方ガイド共起語・同意語・対義語も併せて解説！

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岡田康介

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サルティンボッカとは？

サルティンボッカはイタリア料理の代表的な前菜/主菜の一つで、牛ヒレ肉の薄切りに生ハムとセージをのせて巻き、白ワインとバターで仕上げる料理です。名前の由来には「塩味で口の中に跳ぶように美味しい」という意味の説や「跳ぶように一口で食べられる」という意味の説があります。

成り立ちと由来

サルティンボッカはローマを中心としたイタリアの郷土料理とされ、古くから家庭で作られてきました。伝統的には薄くたたいた牛ヒレ肉に生ハムとセージを挟み、フライパンで焼くのが基本です。名前の由来として saltare（跳ぶ）と in bocca（口へ）を組み合わせたという説がよく語られます。

基本の材料と代替

able> 材料ポイント牛ヒレ肉の薄切り肉は薄く広げ、均一な厚さにすると火の通りが均一になります生ハム（プロシュート）風味と塩味のバランスを作る重要な要素ですセージの葉香りの核。新鮮なものを使いましょう小麦粉薄くまぶすと焼き色が美しくソースがまとまりやすくなります白ワイン香りと酸味のバランスを整えますバターとオリーブオイル香りとコクの基本コンビです ble>

作り方の基本

1. 肉を薄くたたく 牛ヒレ肉の薄切りを包丁の背などで軽く叩き、薄く広げて均一な厚さにします。これにより火の入りが均一になり、やわらかく仕上がります。

2. 生ハムとセージをのせる たたいた肉の上に生ハムとセージを置き、巻く準備をします。セージは香りの中心になるので、のせ過ぎに注意しつつ香りを活かします。

3. 形をととのえる 巻いた肉を爪楊枝などで固定し、形が崩れないようにします。

4. 表面を薄く粉をはたく 小麦粉を薄く均一にまぶすと、焼き色がつきソースと絡みやすくなります。

5. 焼く フライパンにオリーブオイルを中火で温め、肉を両面こんがりと焼き色がつくまで焼きます。焼き色がついたら取り出し、バターを加えて香りを出します。

6. 白ワインで仕上げ フライパンに白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしながらソースをくつづけさせ、肉を戻してひと煮立ちさせます。

7. 仕上げと盛り付け ソースが少しとろみを帯びたら皿に盛り付けます。お好みでレモンを少し絞って爽やかさを加えても良いです。

コツとポイント

ポイント は「薄くたたく」「香りの良いセージを使う」「白ワインとバターのソースでコクを作る」「焼き過ぎない」です。肉が薄いので中火程度の火力を保ち、ソースは弱火でじっくり煮詰めると失敗が少なくなります。

代替案とアレンジ

牛肉の代わりに鶏胸肉や豚ロースを使うこともできます。セージの代わりにタイムを使うと風味が変わり、パンチェッタを使うと塩味が豪快になります。ソースを任意でブイヨンやレモン汁で調整することも可能です。

よくある質問

Q. サルティンボッカは生の牛肉を使いますか？ A. 伝統的には薄くたたいた牛ヒレ肉を使いますが、家庭では薄切りの豚肉や鶏肉でも美味しく作れます。

Q. ソースにどんな香りを足しますか？ A. 白ワインとバターの組み合わせが基本です。レモンを少し足すとさっぱり感が増します。

まとめ

サルティンボッカは材料が少なくても作れる、香り高く上品な味わいの料理です。肉を薄くたたくこと、生ハムとセージの香りを活かすこと、そして白ワインとバターのソースで一体感を出すことが成功の鍵です。初めて作る場合は強火を避ける、焦がさず丁寧に火を通すことを心がけましょう。

地域別のアレンジ

地域の家庭やレストランごとに肉の種類やソースの濃さが微妙に変わります。ローマ風は牛ヒレ肉を使いセージと生ハムの組み合わせを大事にします。一方で地方の家庭では鶏肉やパンチェッタを使うこともあり、ソースの仕上がりを白ワインの代わりにブイヨンで調整することもしばしばです。

食べるシーン

イタリアの家庭では前菜として出されることが多いですが、パスタや肉料理と組み合わせても美味しいです。温かい状態で提供し、白ワインなどの白系の飲み物と合わせると相性が良いです。

サルティンボッカの同意語

サルティンボッカ: イタリア料理名。牛肉の薄切りにセージと生ハム（プロシュート）をのせ、白ワインで煮焼きする伝統的な料理。
Saltimbocca alla Romana: ローマ風サルティンボッカ。牛肉薄切り＋プロシュート＋セージを組み合わせ、白ワインで蒸し煮にする調理法の正式名称。
サルティンボッカ・アラ・ローマーナ: ローマ風サルティンボッカの別表記・同じ料理を指す表現。
ローマ風サルティンボッカ: サルティンボッカの別称で、ローマ式の作り方を指す呼び方。
Saltimbocca: イタリア語の短縮名。英語圏などで使われる呼称で、基本は同じ料理を指す。
牛肉のセージと生ハムの巻き料理: 材料名と調理法を説明した別表現。サルティンボッカの意味を言い換えた表現。
セージとプロシュートの牛肉巻き: 構成材料を前面に出した言い換え表現。サルティンボッカの要素を表す。
ローマ料理の牛肉薄切りと生ハムの巻き物: 地域名と材料・形状を組み合わせた説明表現。